آبگوشت در آوند فرهنگ ايرانی

پژوهش درباره خوراکهای ایرانی بیشتر از منظر علم تغذیه 3 و رژیمهای غـذایی و درمـانی مـد نظر بوده است؛ شاخههایی از دانش پزشکی که در متون پزشکی کهـن ایرانـی بـا عنـاوینی چـون »علماالغذیه« و »عالجباالغذیه« شناخته میشده است. اما انبوه خوراکیهای پختـه و خـام ایرانـی کمتر از منظر فرهنگ، زبانشناسی، انسانشناسی و تاریخ اجتماعی مورد مطالعه قرار گرفتهاند. این گفتار میکوشد تا یکی از غذاهای قدیمی و به تعبیری اصیل ایرانی، یعنی »آبگوشت« را به یـاری میراث مکتوب و شفاهی، در بستر فرهنگ و زبان، در گذشته و حال مطالعه کند. آبگوشت دسـت کم در ششصد سال گذشته حضوری پررنگ در متون مرتبط با آشـپزی ایرانـ ی دارد و بـا نزدیـک شدن به دوران معاصر تغییرات و تحوالت خاصی در قالـب و محتـوا تجربـه کـرده اسـت. ورود ترهبار و محصوالت غذایی غیرایرانی به ایران )مثل سیبزمینی و گوجـه فرنگـی(، ترجمـه متـون آشپزی فرنگی به فارسی، توسعه صنایع، مهاجرتهای داخلی )روستا به شهر(، کالنشدن پایتخت و مراکز استانی و افزایش جمعیت بازاری و کارگری در شهرها از عوامـل تحـول ایـن غـذا بـوده است. عواملی که سبب شدهاند آبگوشت فرایند تبدیلشدن به غـذایی سـریع )فسـت فـود( را بـه شکلی طبیعی و تدریجی طی کند و گونهای از آن بدل به غذایی ملـی شـود و در عـین حـال در فهرست غذاهای قدیمی ایرانی باقی بماند و گونههای متنوع و محلی آن نیز حفظ شود و از میـان نرود.